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食醋在烹饪中的作用_炒菜技巧

来源:菜谱营养餐   时间: 2019-05-17

食醋是以淀粉为原料,经过糖化、酒精发酵后,再进行醋酸发酵而制成的。普通醋除含有3%~5%的醋酸外,还含有其他的有机酸、氨基酸、糖、醇类、酯类等。食醋是烹调时常用的调味品之一,也是一种基本味料。它不仅味酸,并且还含有鲜味、甜味和浓郁的香气,在烹调中应用极为广泛。烹制菜肴时,加入适量的食醋,其作用孩子有手抖现像,拿东西老掉,脸色会发青,嘴里还吐白沫,这是怎么了?是:

(1)食醋具有较强的除腥解腻功能,并能增加菜肴的鲜味和香味,具有压咸提鲜作用。因此,烹制禽、畜的内脏和各种水产品时,酸味调味料占很重要的地位。

(2)酸味料能促进植物纤维分解和动物筋膜、骨刺中胶原蛋白质水解成明胶。在烹调菜肴时,适当添加食醋,可加速煮烂;合肥癫痫病哪个医院好并能减少维生素B1和维生素c的损失(因在酸性环境中,维生素B,和维生素c不易被氧化分解);同时还会使食物中的钙、磷、铁处在可溶性状态,有利于人体吸收。

(3)烹制细嫩的蔬菜时,加点食醋,可以防止果胶物质分解而失去脆性,使菜肴脆嫩爽口。

(4)酸味料和甜味料按一银川癫痫病医院那好定比例配合,形成适当的糖酸比,可以构成水果、饮料、糕点等特有的风味。酸味料,采用酸较合适。

(5)酸味料具有杀菌防腐作用。因为食物中细菌或有害微生物不宜在酸性环境中生长繁殖。如在菜中,添加些食醋,不仅能增加菜肴风味,还有防腐杀菌作用。

酸味料遇高温易挥发而使酸青岛癫痫病医院有哪些香味减弱。因此,烹调时,要在起锅时下醋;或者下两道醋,即烹调中下一次,烹调快成时,再下一次,但不可过量,才可达到成菜口味的要求。

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