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感受“粗犷”滋味

来源:菜谱营养餐   时间: 2019-08-09

  在“八大”菜系里,东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意,即使在远离其发源地的顺德大良,东北菜也一样红红火火。湘菜、川菜是火辣的诱惑,但顺德人多不敢吃太辣,东北菜却不怎么用辣,加上大家对粗粮有益健康的偏好,不少人加入了吃酱骨架、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子、拍黄瓜的人潮里了。

  东北菜容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象,成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象,如果一家子自己掏钱吃的话,东北菜倒真是不错的选择。 

药物治疗癫痫要注意什么size="2">东北菜的代表,香喷喷的酱骨架

  口味改良顺应当地市场

  菜如其人,东北菜很有几分东北人的特点,粗犷豪放,不拘一格,大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒,颇有“大碗喝酒,大口吃肉”的架势;价格不贵,东北物产丰富,菜的原料普通,但品质很好,东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样,更不用说东北还有丰富的菌类、菇类、各种山野菜和杂粮。

  东北菜源于鲁菜,以酱菜、腌菜等为主要特色,符合北方人的饮食习惯要求,口味重,偏咸口。记者观察到,为了让更多当地人接受,顺德当地的东北菜馆也作了一些改良,比如口味比以前偏淡,有的菜适当加糖改甜口。像改良后的东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉、酱大骨头等都能让南方人接受,还有东北粮食做出的饼类、粥类、点心等也是颇能让许多本地人受用;东北菜馆的菌类和菇类菜,一般用的都是东北深山采的天然品种,绿色健康营养丰富,而且用肉炖出来后口味山西去哪家医院可以治好癫痫呢浓重,引人食欲。

  东北菜形糙色重味浓

  和顺德传统的“食不厌精”的粤菜不同,东北菜以炖、酱、烤为主要特点,形糙色重味浓。在当地人眼中,粗线条的东北菜,不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人,令人胃口大开。比如酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜。东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,讲究造型。烹调方法善于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,白肉血肠、金鱼卧篷、什锦火锅别具一格,酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香。

   特色:东北的炖菜

  东北的炖菜不仅东北人特别喜欢吃,全国各地的人似乎也在东北人的影响下,开始喜欢吃东北炖菜了。其实,东北炖菜不过是极其平民化的菜。做起来平平常常,手段简简单单,人人都可以做。炖菜不必做得很精细,很繁琐,很奢侈,也不必癫痫病治疗方法哪些好放很多肉,放很多佐料。炖菜香,就是香在本色上,而不是烹饪与调料上。

  比如白菜炖土豆,就是白菜炖土豆,放盐,放油。做好之后的样子,汤不汤,菜不菜,但很好吃。还有土豆炖茄子,豆角炖土豆,南瓜炖土豆,雪里蕻炖大豆腐等等,味道都很不错。尽管如此,同样的炖菜,同样的做法,还是有优劣之分的。简而言之,要想吃此类的“上品”,那得在好的季节,换言之,炖菜最好是用新白菜、新土豆、新茄子,新豆角,这样做出的菜才能突出菜香。菜香很重要,把本有的菜香做没了的菜,就等于是失败了。

  另外,酸菜除了炖,还有其他的几种做法,像大家熟知的酸菜炒粉条,酸菜炒土豆丝等等。而用酸菜心儿佐酒喝,算是东北吃法的一绝。

  炖菜起源

  资料显示,大炖菜,是满族人发明湖南哪家医院治疗癫痫病比较好的。满族早年以渔猎为生,住在野外,迁徙不定,烹饪器具只有吊锅一种,自然只好炖了,故有所谓的“八大炖”。人们熟悉的小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、土豆炖牛肉,土豆熬白菜加五花三层的薄猪片、粉条、黄花菜,相当不错。苏伯汤炖菜,以牛肉、土豆、卷心菜、西红柿一起炖。

  东北菜吸取鲁、川、粤菜之精华,形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架,注重利用东北特产原料和绿色食品原料,刀工精巧细致,精烹山珍野味,讲究火候,擅长勺工,烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长;一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征,口味醇厚香浓,菜肴丰满实惠。如久负盛名的“白肉血肠”、“炒肉渍菜粉”、“砂锅鹿宝”等,香飘四海。

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